自認(rèn)為做菜小能手的你一定以為紅燒肉，紅燜肉和煨燒肉是一樣的， 但其實(shí)“我們不一樣！”燒、燜、煨，那可是三種截然不同的方法了。今天，沈陽新東方技工學(xué)校就來講講這幾個最常用的烹飪技法，對照一下，老鐵你扎心了嗎！
一、“燒”的烹調(diào)方法
燒是把經(jīng)過炸制、煎制、煸炒或水煮過的原料，放鍋里加適量的湯汁和調(diào)味料，待用旺火燒開后，再用中小火燒透入味，最后用旺火收汁的烹調(diào)方法。
而“少著水，慢著火，火候一到它自美”是蘇東坡對燒制技法的精辟概述。
燒制技法的特點(diǎn)
1、以水為主要的傳熱介質(zhì)。
2、主料大多是經(jīng)過油炸、煎、煸炒或蒸煮等初步熟處理后的半成品，當(dāng)然有時也可直接使用未經(jīng)熟處理的新鮮原料。
3、燒制的火候以中小火為主，而加熱的時間需根據(jù)原料的老嫩和大小有所不同。
4、燒菜最后所剩的湯汁一般為原料的四分之一，所以燒制后期需轉(zhuǎn)旺火收汁，至于成菜勾芡與否則要視具體情況而定。而像干燒之類的技法，最后就應(yīng)當(dāng)收干湯汁，使調(diào)味品的味道全部滲透入原料內(nèi)部，成菜不留湯汁。
5、燒制菜肴一般飽滿光亮，入口軟糯，味道濃郁。
燒的種類和要領(lǐng)
紅燒：
一般燒制成深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色，調(diào)味品多選用上色調(diào)料，如海鮮醬油、老抽醬油等，其代表菜有紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨等。
板栗紅燒肉
白燒：
燒制時一般要加入白色或無色調(diào)味品，成菜保持了原料的本色或奶白色湯汁，其代表菜有濃湯魚肚、雞汁鮮魷魚、白汁釀魚等。
干燒：
方法與紅燒類似，但干燒技法不用水淀粉勾芡收汁，而是使用中火自然收汁，讓滋味滲入原料內(nèi)部或粘附在原料表面，所以干燒菜有見油不見汁或少汁的特點(diǎn)。
干燒菜要求干香酥嫩，色澤美觀，因入味時間比較長，所以味道醇厚郁，另外成菜時還可撒上少許小香蔥、香菜等點(diǎn)綴物增香，其代表菜有干燒魚、干燒冬筍、干燒鯧魚、干燒牛脯等。
干燒耗兒魚
鍋燒：
嚴(yán)格說鍋燒都不能算現(xiàn)代意義上的燒制技法，它是古代對炸制技法的稱謂，就是現(xiàn)在的很多炸菜都還在叫鍋燒菜。鍋燒是先把原料經(jīng)過初步熟處理入味以后，再掛糊，然后下入熱油鍋炸制而成。
鍋燒菜可帶上輔助調(diào)味料，但必須用去骨的原料，其中糊可用蛋黃糊、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、獅子糊、脆皮糊等。成菜色澤金黃，口感酥香，味道濃郁，其代表菜有鍋燒肘子、鍋燒雞、鍋燒羊肉等。
扣燒：
把主料經(jīng)過初步熟處理后（多數(shù)采用水煮），再改刀成形，調(diào)味后整齊地擺放于扣碗里，然后上籠蒸至軟糯，取出來翻扣入盛器內(nèi)，最后把原汁調(diào)味勾芡或不勾芡，澆在蒸好的主料上，其代表菜有梅菜扣肉、扣肘子等。
二、“燜”的烹調(diào)方法
燜是從燒演變而來，它是把經(jīng)過初步熟處理的原料放入鍋中，加調(diào)味品和適量的湯汁，蓋緊鍋蓋后，用小火長時間加熱成熟的烹調(diào)方法。
燜法可使菜肴形態(tài)完整，不碎不爛，汁濃味厚，而原料多用韌性較強(qiáng)、質(zhì)地細(xì)膩的動物性原料，如雞肉、豬肉、魚肉等。
另外，原料在燜制前需經(jīng)過初步熟處理，方法應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和成菜要求而定，如燜雞須煸、燜魚須煎、燜肉須煮等。
黃燜牛肉
燜制的烹調(diào)關(guān)鍵
1、主料大多需要經(jīng)過初步熟處理
主料大多需要經(jīng)過初步熟處理，一般采用焯水、走油或走紅的熟處理方式，這樣可有效縮短正式烹調(diào)時間和減少浮沫，確保原料的上色，保證成菜效果。
2、準(zhǔn)確控制摻水量和調(diào)味品
燜一般要求一次性添足湯水和調(diào)好味，湯水太多，會影響收汁效果，而湯水太少，則容易造成原料尚未成熟酥爛，湯汁卻已經(jīng)干枯。
調(diào)味料也應(yīng)該一次性加足，但不宜過多，特別是咸味要控制好，要是口味稍淡，可在成菜后補(bǔ)充調(diào)味，但過了就很難補(bǔ)救。
3、掌握好收汁技巧，合理控制湯料比例
常用的收汁方法有兩種：一種是物理收汁，利用高溫蒸發(fā)減少水分，提高湯汁濃度，這主要靠控制火候來達(dá)到收汁效果。
另一種是化學(xué)收汁，這又分為三種情況：
一是利用原料本身含有的膠原蛋白融入湯汁形成自來芡；
二是利用糖的化學(xué)性質(zhì)達(dá)到收汁效果；
三是利用淀粉糊化勾芡收汁。燜類菜肴對湯汁和原料的比例要求很高，必須根據(jù)具體菜肴來確定湯料比例，以便選擇恰當(dāng)?shù)氖罩绞健?/span>
三、“煨”的烹調(diào)方法
煨是把經(jīng)過炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶瓷器皿內(nèi)，加入蔥、姜、料酒等調(diào)味料和湯汁，用旺火燒開后，轉(zhuǎn)小火長時間加熱的烹調(diào)方法。
煨制菜的特點(diǎn)是湯汁濃稠，湯菜各半，口味醇厚，鮮香不膩。
煨與燜相似，同屬于長時加熱成菜的方法，但兩者又有所不同。
一是煨比燜的加熱時間更長，并且多用爐火的余熱進(jìn)行長時間烹制；
二是煨制菜肴的湯汁較寬，不勾芡。
另外，煨制菜肴時，湯汁要保持似沸非沸的狀態(tài)，以使湯汁清醇，原料形整不爛。
四、燒、燜、煨的制作關(guān)鍵
1、在燒、燜、煨帶皮原料時，都要先把表面的殘毛和污物處理干凈，并且根據(jù)成菜的具體需要使用相應(yīng)的初步熟處理方法。
2、燒、燜、煨的原料入鍋后，湯汁和調(diào)味料都要一次加足，而加熱中途則不宜再添加入湯汁和調(diào)味料，以免影響口味。
3、燒、燜、煨的火候都是先用旺火燒開，再改用小火保持微開。
4、燒、燜、煨的菜肴需要勾芡時，若湯汁里的油脂太多，可先把油脂撇出，待勾芡后再把油脂重新倒入鍋里。
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