最近，很多想要學(xué)習(xí)的學(xué)員說(shuō)做菜很難，口味難以調(diào)適，就連菜的顏色都難以把控，蔬菜不是炒黃了就是軟爛，肉類的菜更難把控，有時(shí)候花費(fèi)一個(gè)小時(shí)做出來(lái)的食物，看著就難以入口。今天，沈陽(yáng)新東方技工學(xué)校的烹飪老師給您分享一些家常菜烹調(diào)技巧，希望大家從中受益。
1、炒青菜時(shí)，不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開(kāi)水炒出來(lái)的青菜又鮮又嫩。另外，青菜炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，過(guò)長(zhǎng)影響青菜味道并且會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的流失。 （這條沒(méi)必要杠，不要以偏概全，沒(méi)說(shuō)炒所有青菜都需要加水，但加不加水，也確實(shí)取決于什么菜，什么做法以及火候等，多種因素。）
2、藕片炒的時(shí)候容易變黑，但是，一邊炒一邊加些清水，就不會(huì)變黑了哦~
3、在茄子切開(kāi)后，容易氧化變黑，這時(shí)候就要立即下鍋或者放入水中。另外，炒的時(shí)候適量放些醋，就不會(huì)變黑了哦~
4、你知道嗎？炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭�，就不�?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口~
5、豆腐下鍋前，一定要先放在開(kāi)水里浸潤(rùn)十分鐘，或者過(guò)水，這樣就沒(méi)有豆味和堿味咯~
6、關(guān)于做魚(yú)到底是冷水下鍋還是熱水下鍋，大家可以評(píng)論區(qū)友善討論。我個(gè)人冷水下鍋?zhàn)龇盁崴荚囘^(guò)，冷水下鍋?zhàn)龀鰜?lái)的魚(yú)更鮮嫩。加熱水的做法是和大家說(shuō)的一樣，先煎后加熱水燉。兩種做法都試試，就知道口感的差別了。
下圖做法也是冷水下鍋。魚(yú)非常鮮嫩，魚(yú)湯煮出來(lái)也是白湯。當(dāng)然，做法看個(gè)人喜好了，沒(méi)有絕對(duì)的對(duì)錯(cuò)。
7、蒸魚(yú)或蒸肉時(shí)，待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上蒸籠，能使魚(yú)或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美！
8、熬骨頭湯時(shí)，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營(yíng)養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開(kāi)水！
9、煮肉時(shí)，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮！
10、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來(lái)的油，顏色晶亮而無(wú)雜質(zhì)！
11、將切好的豬肉片放在漏勺里，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時(shí)就起水，瀝干水分，然后下鍋炒，幾分鐘即熟，鮮嫩可口！
12、將蝦仁放入碗內(nèi)，用手抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口！
13、燒葷菜時(shí),在加了酒后，再加點(diǎn)醋，菜就變得香噴噴的；燒素菜時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)醋，味道好營(yíng)養(yǎng)也好，因?yàn)榇讓?duì)維生素有保護(hù)作用！
14、蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長(zhǎng)時(shí)間保溫和多次加熱，以避免維生素?fù)p失和味道變差！
15、帶魚(yú)身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚(yú)放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會(huì)很容易洗凈，而且無(wú)腥味！
16、炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度！
17、腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后清嫩爽口！
18、炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好！
19、豆芽鮮嫩，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩！
20、甜椒要用急火快炒。炒時(shí)加少許鹽、醋，炒幾下即可出鍋！
21、用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣！
22、夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香！
作為沈陽(yáng)廚師培訓(xùn)的老字號(hào)品牌，新東方烹飪學(xué)校創(chuàng)辦30余年，已培養(yǎng)數(shù)萬(wàn)成功學(xué)子，服務(wù)在全國(guó)各行各業(yè)的餐飲崗位中。來(lái)新東方學(xué)廚師，畢業(yè)后好就業(yè)，還有校企合作交流培養(yǎng)人才，讓你學(xué)廚無(wú)憂。
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