家常菜中蔥、姜、蒜的使用方法你平時(shí)做菜用對(duì)了嗎?今天沈陽(yáng)新東方技工學(xué)校廚師培訓(xùn)教師給你分享正確方法。
1、蔥
①熗鍋用。一般在炒菜前燒油放入，炒菜時(shí)多用蔥花、蔥絲、蔥丁等。做燉菜、紅燒一類的菜多用蔥段。
②拌餡用。制作餃餡、包子餡、丸子餡等多用蔥末、蔥花。制作雞茸泥、肉茸泥、魚茸泥多用蔥汁(即蔥段用水浸泡出的汁)。
③調(diào)味用。涼拌菜時(shí)加入蔥絲，或蔥絲上熗澆椒油等。再如吃烤鴨、鍋燒羊肉等所配的蔥絲、蔥段等。有時(shí)喝湯也會(huì)放入一些蔥花。這些都是用未加烹調(diào)的生蔥來(lái)作為調(diào)味的。需要注意的是一般做甜菜時(shí)都不使用蔥。
2、姜
①燉雞、鴨、魚肉時(shí)必加入姜片，可增加菜味的醇香。
②做甜酸味道(糖醋菜)的菜肴時(shí)要放姜末。
③炒-般肉葷、河鮮海鮮時(shí)要加放姜末或姜絲。
④醬、鹵肉葷熟制品時(shí)必加入姜，用以增味。
⑤兌制姜醋汁、姜辣汁等明用蘸食汁，用作小佐料,可增鮮去腥。如吃螃蟹、松花蛋等等菜均要跟配姜醋汁。
⑥浸漬返鮮用。一般肉類、海鮮在烹調(diào)前的入味也要適當(dāng)放姜末，使原料固有鮮味充分揮發(fā)。
3、蒜
①在燉菜、燒菜時(shí)加放蒜瓣或蒜片，可增鮮去腥。
②兌汁用，如將蔥末蒜末、姜末、料酒、淀粉、食鹽、高湯等兌制成汁，可用于溜炒類菜肴烹汁用。
③做糖醋汁時(shí)在汁烹制完即將起鍋時(shí)，加入蒜泥，可立即烹制出特殊的糖醋汁醇香味。
④腌菜，長(zhǎng)時(shí)間的腌漬，可制成風(fēng)味獨(dú)特的家常小食品，如糖蒜、腌蒜、臘八蒜等。
⑤做蒜泥汁。作為拌涼菜或蘸食使用。有些風(fēng)味菜也需要加烹蒜汁才能出味，如炒涼粉、煎灌腸等。
⑥搗成蒜泥，直接調(diào)入涼菜。做菜時(shí)，蔥姜蒜可是不能亂放的，放錯(cuò)了，飯菜就不好吃了!
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