第一階段：基礎知識學習學習《烹調(diào)工藝學》、《烹飪原料》；了解烹飪基本功、原料初加工。烹飪基本功學習，學習各類刀法、花刀、顛勺、盤飾、裝盤技術等。

第二階段：熱菜實操學習學習調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色等技術。學習遼川菜傳統(tǒng)菜、各類經(jīng)典名菜、酒店名菜、流行菜、特色菜、家常菜、各式特色火鍋、中高檔菜肴的制作技術。

第三階段：特色菜肴學習系統(tǒng)學習各類菜肴，同時學習冷菜、鹵水制作。重點傳授生猛海鮮、酒店特色菜、市場流行菜、食品雕刻等制作技術。全面鞏固各項技能，全方位學員實踐，針對不足之處再次教學。

第四階段：宴席制作學習宴席知識，掌握大型宴席冷菜熱菜設計、整個宴席的進程控制等；同時教授成本核算、餐飲管理等知識。